Teksti: Lauri Marttinen
Kuvat: Erkka Lyytikkä
Mitä on olut?
Virallisen määritelmän mukaan olut on vedestä, mallastetusta ja/tai mallastamattomasta viljasta sekä humalista hiivan avulla käymisteitse valmistettu juoma. Suomessa juoma määritellään olueksi kun sen käymiseen käytetyistä sokereista vähintään 50% on peräisin mallastetusta ja/tai mallastamattomasta viljasta.
Olutta on arkeologisten löytöjen perusteella valmistettu jo noin
12 000 vuotta sitten. Ensimmäiset kirjalliset lähteet oluen valmistuksesta ovat noin 5000 vuoden takaa muinaisesta Mesopotamiasta, nykyisen Irakin alueelta. Itseasiassa vanhimmat säilyneet Sumerilaiset nuolenpääkirjoitukset olivat kuitteja työntekijöille oluena ja ruokana maksetuista palkoista. (Nygren, J., 2022.)
Oluen lyhyt historia
Jo muinaiset metsästäjä-keräilijä kulttuurit valmistivat olutta todennäköisesti eräänlaisesta mallasvellistä. Huomattiin, että kun viljan annettiin itää, muodostui siihen sokereita, jotka sitten alkoivat käymään ilmassa leijailevien villihiivojen avulla. Tätä matala-alkoholista päihdyttävää juomaa alettiinkin valmistamaan erityisesti juhlajuomaksi. (Nygren, J., 2022.)
Muinaisessa Mesopotamiassa olut oli jo arkipäiväinen osa ruokavaliota ja sitä nauttivat kaikki yhteiskuntaluokasta ja sukupuolesta riippumatta. Usein palkka maksettiin työläisille ruokana ja oluena. Olut oli myös sen alkoholipitoisuuden ansiosta usein vettä turvallisempaa juoda, koska vesi saattoi helposti olla saastunutta eläinten jätösten ja raatojen takia. (Nygren, J., 2022.) Oluen valmistus onkin kulkenut käsikädessä viljelyn yleistymisen ja sivilisaatioiden kehityksen kanssa. On jopa arveltu, että oluen valmistus olisi keksitty ennen leivän valmistusta, ja juuri oluen takia viljaa opeteltiin viljelemään.
Antiikin ajalla viini syrjäytti oluen valmistuksen etelä-euroopassa ja oluen valmistus siirtyi alppien pohjoispuolelle Saksaan, Ranskaan, Belgiaan, Brittein saarille ja Skandinaviaan. Keskiajalle asti oluen maustamiseen käytettiin erilaisia mausteita ja yrttejä kuten esimerkiksi katajanmarjaa. Humalaa alettiin käyttää oluen mausteena todennäköisesti 700 tai 800 luvulla ja varhaisin kirjallinen lähde humalan käytöstä on 1100 luvulta. Humala lopulta syrjäytti muut oluen mausteet sen olutta säilövien ominaisuuksien ansiosta. Tuohon aikaan oluen valmistuksesta vastasivat pääosin munkkiveljeskunnat, jotka myös keksivät oluen kylmäsäilytyksen, jonka myös huomattiin pidentävän oluen säilyvyyttä ja pehmentävän makua. (Wikipedia, 2023)
Vuonna 1516 Baijerissa tuli voimaan oluen puhtauslaki, “Reinheitsgebot”, joka rajasi oluen valmistusaineiksi veden, mallasohran tai -vehnän sekä humalan. Hiivaa ei vielä tunnettu tuohon aikaan, joten sitä ei alkuperäisessä puhtauslaissa ole kirjattuna. Reinheitsgebot on myös tiettävästi maailman ensimmäinen kuluttajasuojalaki, koska se vakiinnutti oluen valmistuksen raaka-aineet ja siinä säädettiin oluelle hintakatto, jotta tavernat ja panimot eivät voineet rahastaa ihmisiä liikaa. (Olut, Wikipedia, 2023)
1700 -luvulla oluen valmistus muuttui teolliseksi oluen kulutuksen kasvaessa ja isommat panimot alkoivat valmistaa olutta tynnyreittäin. 1830 -luvulla alettiin hyödyntää pohjahiivakäymistä ja ensimmäisen vaalean lager oluen valmisti 1842 böömiläinen Pilsnerin Porvaripanimo. Pian vaalea lager oli maailman suosituin oluttyyli ja on sitä edelleen. (Olut, Wikipedia, 2023) Samoihin aikoihin ranskalainen mikrobiologi ja kemisti Louis Pasteur ymmärsi hiivan merkityksen ja pian panimot alkoivat eristämään omia hiivakantojaan. Näin alkoivat pikkuhiljaa kehittyä erilaiset panimohiivakannat ja erilaisten oluttyylien valmistuksesta tuli panimoille helpompaa.
Olut Suomessa
Suomessa on myös pitkät perinteet oluen ja etenkin Sahdin valmistuksessa. Olutta on arkeologisten löytöjen perusteella valmistettu jo noin 2000 vuotta sitten. Tuolloin olut on todennäköisesti ollut nimenomaan Sahtia. Sahtia pidetään nykyään parhaiten säilyneenä muinaisoluena, sillä sen valmistuksen perinteet ovat edelleen vahvat etenkin Kanta-Hämeessä, Päijät-Hämeessä ja Pohjois-Satakunnassa. Sahti on myös rekisteröity Euroopan Unionin aidoksi perinteiseksi tuotteeksi ja sillä on EU:n nimisuoja. (Wikipedia, 2023)
Ensimmäiset kirjalliset lähteet oluen valmistuksesta Suomessa ovat vuodelta 1366. 1500-luvulla Suomesta vietiin paljon olutta ainakin Ruotsiin. (Wikipedia, 2023) Suomen laissa on myös edelleen voimassa oleva kirjaus Rakennuskaaren seitsemännessä luvussa vuodelta 1734, joka määrää jokaisen kasvattamaan humalaa valtion oluen tuotantoon. (Juopperi H., 2020)
Rakennuskaari 1734, 7. luku
1 § Jokaisessa talossa pitää olla humalisto, ja istuttakoon talonpoika joka vuosi hyviä juuria neljänkymmenen salon varalle, kunnes näitä tulee kaksisataa kokonaiseen taloon. Joka ei sitä tee, vetäköön sakkoa kultakin vuodelta [talarin], ja istuttakoon kuitenkin niinkuin on sanottu, jollei havaita, että humalistoa ei voi siihen istuttaa taikka siinä voimassa pitää.
2 § Nimismies pankoon syyskäräjissä syytteenalaiseksi sen, joka ei ole humalistoa näin istuttanut, ja ottakoon sakon ulos ennen Tuomaanpäivää. Jos nimismies sen laiminlyö, maksakoon itse sen sakon.
3 § Jos talonpojalla jo on kaksisatasalkoinen humalisto, pitäköön sen voimassa, ja enentäköön sitä, jos voipi. Jos hän laskee humaliston rappiolle, vetäköön sakkoa talarin kustakin neljästäkymmenestä salosta. Jos hän sen ihan autioksi jättää, vetäköön sakkoa kymmenen talaria ja tehköön humaliston uudestaan. (Rakennuskaari 2/1734 Luku 7.)
1600 ja 1700-luvulla euroopassa sodittiin useaan otteseen ja olut oli tärkeä osa sotaväen ruokahuoltoa. Sotilaiden päiväannokseen kuului noin 2-4 litraa olutta tai 1-2 litraa viiniä. Jos sotilaille ei ollut jakaa valmista olutta, saatettiin heille jakaa maltaita sekä humalaa oluen valmistamiseen. 1808 alkaneessa Suomen Sodassa eversti Johann August Sandelsin johtaman Ruostalais-suomalaisen armeijan sotilaiden päivittäiseen ruoka-annokseen kuului 2,6 litraa olutta. Sandels myös ansaitsi sotilaidensa luottamuksen ja suuren arvostuksen juomalla samaa olutta sotilaidensa kanssa. (Susimetsä U., 2020)
Moderni olut
Maailman suosituin oluttyyli on edelleen vaalea lager ja se onkin monelle se “oikea” olut, mutta nykyään olut voi olla melkein mitä tahansa. Beer Judge Certification Program eli BJCP määrittelee virallisesti 163 erilaista oluttyyliä. (Beer style guidelines, 2021) Tällä hetkellä trendinä maailmalla ovat runsaasti humaloidut sameat hazy IPAt ja NEIPAt sekä överit pastry sourit, mutta pikkuhiljaa kasvava trendi on myös mallasvetoisemmat oluet, kuten erilaiset lager ja pils oluet.
Näin oluenpanijan näkökulmasta olut onkin äärimmäisen mielenkiintoinen historiallinen juoma, koska lähes kaikki oluet valmistetaan loppujenlopuksi samoista neljästä perusraaka-aineesta: vedestä, maltaasta, humalasta ja hiivasta. Valmistusprosessia, raaka-aineiden ominaisuuksia ja -lajikkeita vaihtelemalla sekä erilailla maustamalla, voidaan valmistaa tuhansia erilaisia oluita. Vain muutamien asteiden muutos mäskäys- tai käymislämpötilassa, maltaiden paahtoasteessa tai vaikkapa humalan eteeristen öljyjen suhteissa ja alfahappo pitoisuuksissa muuttaa lopullista valmista olutta merkittävästi.
Oluita voidaan myös maustaa melkeinpä miten vaan. Ainoastaan taivas on rajana esimerkiksi erilaisten pastry sourien ja -stoutien maustamisessa. Makuja löytyy erilaisista marjoista ja hedelmistä aina irtokarkkeihin sekä kakkuihin ja leivonnaisiin. Myös meillä on suosittuja oluita ollut erilaiset karkkisourit, joihin todellakin lisätään sulatettuna erilaisia karkkeja. Suomalaiseen makuun erityisen hyvin istuva lakritsi ja salmiakki ovatkin loistavia mausteita erilaisille hapanoluille.
Jo pitkään nosteessa ollut pienpanimo-oluiden buumi ja oluiden ympärille rakennetut sovellukset ovat jossain määrin muuttaneet pienpanimo-oluen kulutusta enemmän ja enemmän kertamaistelun suuntaan. Enää ei välttämättä pitäydytä siinä omassa lempi juomassa, vaan halutaan kokoajan kokeilla uutta ja kerätä olutäppiin merkintöjä. Yksi oluen ostopäätökseen vaikuttavista tekijöistä voikin tänä päivänä olla sen saama suosio erilaisissa oluiden arviointiin keskittyvissä alustoissa. Tämä myös ajaa pienpanimoita tasapainoilemaan tuotannon kanssa: kehitetäänkö kokoajan uusia oluita trendien aalonharjalla vai pitäydytäänkö perinteisissä kestosuosikeissa ja annetaan trendien mennä menojaan.
Yleisesti oluen kulutus on ollut Suomessa jo pitkään laskussa. Vuonna 2022 yli 4,7% oluen kulutus laski 2% edellisvuoteen. (THL tiedote, 2023.) Suurinosa suomalaisten juomasta oluesta on kuitenkin isojen panimoiden tuottamaa, sillä suomalaisten pienpanimoiden osuus kokonaiskulutuksesta on vain noin 6%. Pienpanimoiden suosiossa on kuitenkin pienoista kasvua, sillä 5 vuotta sitten kun panimomme perustimme, oli pienpanimoiden osuus kokonaiskulutuksesta vain noin 4%.
Loppusanat
Olut on kehittynyt ihmiskunnan kehityksen rinnalla jo ainakin yli 12 000 vuoden ajan ja on edelleen ihmisiä yhteenvetävä tuote, vaikkei enää näyttelekkään niin isoa roolia päivittäisessä ruokavaliossa.
Perinteiset olutklassikot, joita on parhaimmillaan valmistettu samalla reseptillä jo satoja vuosia, pitävät kuitenkin edelleen pintansa alati muuttuvien oluttrendien aallokossa. Saa nähdä tuleeko vielä joskus samanlaista, koko alaa muuttavaa trendiä, kuten IPA oluiden buumi 2000 -luvun alkupuolella.
– Lauri / X
LÄHTEET
Olut oli sivistyksen alku – varhaisimmat kirjoitetut tekstit olivat kuitteja olutannoksista, Nygren, J., 2022. Artikkeli Ylen verkkosivuilla. Julkaistu 8.4.2022. https://yle.fi/aihe/a/20-10002499
Olut, Wikipedia, viitattu 21.11.2023. https://fi.wikipedia.org/wiki/Olut
- Ennen humalaa piti viljellä sakon uhalla, sitten se unohtui pihojen koristekasviksi – nyt sitä halutaan maustamaan suomalaisia oluita, Juopperi H., 2020. Artikkeli Ylen verkkosivuilla. Julkaistu 28.8.2020. https://yle.fi/a/3-11510513
- Rakennuskaari 2/1734 Luku 7. https://www.finlex.fi/fi/laki/ajantasa/1734/17340002000#L7
- Sotilaan ruoka 30-vuotisessa sodassa, Susimetsä U., 2020. Blogi, julkaistu 15.10.2020. https://www.susimetsa.net/2020/10/sotilaan-ruoka-30-vuotisessa-sodassa/
- Beer style guidelines, 2021. BJCP verkkosivut. Viitattu 21.11.2023. https://www.bjcp.org/bjcp-style-guidelines/
- Alkoholijuomien kokonaiskulutus väheni 1,2 prosenttia vuonna 2022, THL tiedote. Julkaistu 10.5.2023.
https://www.sttinfo.fi/tiedote/69977895/alkoholijuomien-kokonaiskulutus-vaheni-12-prosenttia-vuonna-2022?publisherId=69817778
